PASTICCIO ALLA FERRARESE

 PASTICCIO alla Ferrarese con frolla dolce - di Giorgia

 Ingredienti:

• abbondante parmigiano reggiano grattugiato
• 1 tuorlo d'uovo per spennellare la superficie del pasticcio prima della cottura
• 500 gr di pasta sedanini

Pastafrolla per copertura:

• 1/2 Kg farina 00
• 120 gr di zucchero (a velo se si vuole una consistenza liscia)
• 2 h e 1/2 di burro buono. 
• Un pizzico di sale
• 4 rossi d'uovo e 1 uovo intero
• Scorza di limone non trattato, 1 cucchiaio raso

Ragù:

• 3 h di macinato misto manzo-maiale
• 300 gr di rigaglie di pollo (fegatini e cuori)
• Una noce di burro
• Funghi porcini secchi ammollati
• Cipolla, sedano, carota (o anche misto surgelato per soffritto)
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco e alcuni cucchiai di marsala
• Olio e vino bianco secco
• Sale

Besciamella:

• 1 lt di latte
• 1 h di farina
• 1 h di burro. Consiglio di usare una parte (circa 100 gr.) di burro al tartufo per dare un profumo particolare al ripieno!
• Noce moscata
• Sale

Una tortiera da 28 cm da foderare con carta forno

Procedimento

Preparare il ragù con gli ingredienti indicati: 

cuocere le rigaglie di pollo in una pentola con del burro e sfumare con vino bianco. Toglierli dal fuoco e tagliarli a tocchetti. Far soffriggere le verdure tritate in poco olio evo, aggiungere la carne mista tritata e lasciare rosolare. Aggiungere i funghi secchi ammollati e sgocciolati e tritati grossolanamente; sfumare con vino bianco e marsala. 

Cuocere lentamente per circa 1 ora. A metà cottura aggiungere le rigaglie a tocchetti. Se il composto tendesse ad asciugarsi, aggiungere un po' di brodo.

Cuocere al dente i sedanini. Preparare la besciamella e mischiarla insieme ai sedanini. Aggiungere il grana grattugiato e il ragù mescolando bene. Lasciare intiepidire.

Dall'impasto della pasta frolla ricavare due parti, una un po' più grande dell'altra (farà da fondo). Stendere il disco di pasta frolla maggiore sulla carta da forno appoggiata sul fondo di una tortiera o una teglia rotonda di circa 28 cm (possibilmente con apertura a cerniera) dai bordi un po' alti. Bucherellare il fondo della pasta frolla con i rebbi di una forchetta. Far sbordare un po' la pasta dalla teglia. 

Versare il ripieno nella tortiera dandogli una forma a cupola. Coprire l'impasto con l'altro disco di frolla e sigillarlo bene ai bordi. Se si ha pasta a sufficienza fare un cordone arrotolato intorno alla base a scopo decorativo. Decorare la superficie con pezzi di pasta ricavata da stampini (es stelle, lune etc) o con strisce di pasta tagliate con la rotella dentellata. Creare piccoli fori per effetto "camino" utilizzando i rebbi di una forchetta o uno stampino rotondo di metallo. Spennellare la superficie del pasticcio con tuorlo d'uovo ben sbattuto per lucidare.

Infornare a 180° per circa 1 ora. Consiglio di mettere inizialmente il pasticcio per 10 min. nella parte bassa del forno per cuocerlo bene alla base, poi spostarlo al centro del forno. Se durante la cottura vedete che si sta colorando troppo la superficie del pasticcio, mettete un foglio di alluminio sopra.

Pasticcio pronto da cuocere

Ricetta di mia suocera Giorgia, ferrarese DOC. Questo pasticcio è il migliore che abbia mai sentito e anche le mie amiche dicono sia eccezionale. Un po' lunga la preparazione, ma ne vale la pena. Più buono mangiato il giorno dopo!